auf der Grandvewe Cheesery, Tasmanien, Australien
Da es weder in Australien noch auf der Insel Tasmaniens einen Markt für Schafsmilch gibt, muss sie weiter verarbeitet und so länger haltbar gemacht werden, wenn man sich dafür entscheidet Schafe zu melken.
Bevor die Familie von Queensland nach Tasmanien zog, war Diane in Europa um zu lernen, wie Käse hergestellt wird. Mit neuem Wissen und vielen Ideen kehrte sie nach Hause zurück. 2003 begannen sie dann mit dem Melken der Schafe und der Käseproduktion.
Natürlich braucht jedes Business Zeit, um sich zu behaupten und zu etablieren.
Auch wenn die Zeiten manchmal schwer waren, haben die Schafe stets ihren Beitrag geleistet um leckeren Käse herstellen zu können.
Aus flüssiger Milch wird fester Käse
Als erstes wird die Milch pasteurisiert.
Das heißt, dass Mikroorganismen bei 65 Grad abgetötet werden, um keine „Störenfriede“ neben den gewollten Bakterien zu haben, da der Käse später nicht fest werden oder falsch reifen würde.
Nach 2 Stunden der Pasteurisierung werden Milchsäurebakterien und/oder Lab zur Milch hinzu gefügt um sie dick zu legen. Dadurch entsteht die sogenannte Dickete.
Die Käsemeisterin Nicole weiß genau, wann die Dickete die richtige Festigkeit hat und schneidet sie wenn sie auf ca 35°C heruntergekühlt ist mit der Käseharfe in Würfel.
Durch das Schneiden „blutet“ die Dickete Molke. Je kleiner die Würfel geschnitten werden, desto mehr Molke setzt sich ab und umso härter wird der spätere Käse.
Käsebruch von der Molke trennen
Nicole entscheidet wann der Käsebruch (die Würfel) die richtige Konsistenz für den nächsten Schritt haben. Er wird dann in Kunststoffbehälter gefüllt, dessen Form sie später grob beibehalten werden.
Durch Abtropfen und Wenden in der nächsten Stunde wird die Molke vollständig vom Käsebruch getrennt.
Die Molke wird aufgefangen und für die Wodka und Gin Herstellung eine Etage tiefer aufbewahrt.
Frisch- und Hartkäse
Die Frischkäse Sorten kommen zum Reifen in die Kühlkammer.
Die Hartkäse Sorten werden in Salzlake gebadet, welches schädliche Bakterien fern halten soll und die Rindenbildung fördert. Anschließend gehen auch diese in die Kühlkammer.
Hier ist die Arbeit noch längst nicht zu Ende.
Täglich werden die Laibe gedreht sowie weiter veredelt und verfeinert für einen später unverkennbaren Charakter.
Der charakterstärkste Käse der Grandvewe Cheesery ist der Saphir Blue, ein Blauschimmel.
Mit diesem Käse haben sie bereits einige bedeutende Preise in Australien gewonnen.
Insgesamt stellen sie 12 verschiedene Käsesorten her, welche sich im Geschmack, Aussehen und der Textur unterscheiden.
Es gibt also ausreichend Käse zu kosten, wenn es Dich mal in den Süden Tasmaniens verschlagen sollte.
Einen Blick in die Produktionsstätte und den Kühlraum kannst Du auch werfen. Aber nur durch eine Glasscheibe, denn Hygiene und Sterilität sind schließlich das A&O.
